Pletzalej

Pan, pan y más pan!! Espero no tenerlos cansados con el tema.

Hoy, además de compartir una receta de plétzalej, un clásica de la cocina judía, quería compartirles algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de hacer pan. 

• Tipo de harina: se la denomina por "0" (ceros). Para panes es mejor la 000, porque tiene más proteína, por lo tanto se forma más gluten, tienen un mejor leudado y las piezas no pierden la forma. La 0000 es más refinada y más blanca, se utiliza para panes de molde y pastelería.

• Cantidad de líquido: este puede ser agua, leche, aceite, etc. Tienen que tener en cuenta que la cantidad de líquido tiene que ver también con la humedad de la harina y del ambiente. Pero, cuando una receta indica la cantidad de líquido traten de seguir la indicación. Si ven que les sobra mucho líquido, amasen un poco más. Mientras mas amasen más líquido va a absorver. No cometan el error de agregar más harina porque está pegajosa y después más líquido porque quedó muy seca y así porque les va a quedar algo incomible!!! Paciencia!
  Si por ejemplo, una receta lleva leche y agua, primero incorporen la leche y después de a poco el agua, es mejor incorporar toda la leche que aporta otras características al pan, y dejar un poquito de agua afuera. 

• Temperatura del líquido: en las recetas de panadería muchas veces se indica que el líquido a agregar debe estar "tibio", esto es para acelerar el proceso de fermentación de la levadura. Hay que tener en cuenta que la levadura muere a los 70º, por lo tanto el líquido que agreguen no debe superar nunca esa temperatura. Es mejor que el líquido esté un poco frio y tarde un poco más en fermentar, que ponerlo demasiado caliente y que no fermente nunca.

• Sal: resalta el sabor de la harina y demás ingredientes. NUNCA debe estar en contacto directo con la levadura, porque impide el proceso de fermentación. Mézclenla bien en la harina y después agregan la levadura. Se calcula mas o menos un 2% del peso de la harina. 

• Amasado: esto depende mucho del tipo de masa, pero para panes comunes hay que amasar hasta que la masa quede lisa y bien elástica. Esto lleva tiempo, si quieren un pan con una buena miga el secreto es el amasado. Por lo menos amasen durante 10 minutos.

• Fermentado: una vez que logran un bollo divino, suave y liso hay que dejarlo descansar hasta que duplique su volumen. Esto se hace en un lugar tibio, tapado. El tiempo de fermentación depende del tipo de harina, método de levado, ingredientes, humedad y temperatura del ambiente. Para saber si está listo este proceso, presionen con un dedo: si la marca desaparece poco a poco está lista, si a la masa le falta leudar la marca desaparecerá inmediatamente. (¿¿Les pasó alguna vez que trataron de estirar una masa y siempre se volvía al mismo lugar?? Eso pasó por falta de leudado, la masa seguía demasiado elástica)
  Un truquito para acelerar el leudado es llenar una olla de boca ancha con agua bien caliente, la ponen en el piso del horno y ponen el bollo de masa en un bowl en la rejilla sobre la olla, cierran la puerta (del horno, ¿no?) y dejan leudar. No hace falta que lo tapen ya que la humedad del agua va a hacer que no se seque la masa. 

¿Estoy dejando algo afuera? ¿Tienen alguna pregunta? ¡Pregunten nomás! Si no sé la respuesta trataré de encontrarla o tal vez algún seguidor la sepa.

¿Cómo logran panes ricos y vistosos? ¡Practiquen, practiquen, practiquen! 

Acá les dejo una receta muuuuy rica. A mi me encantan. Los hice para un casamiento el viernes pasado y quedaron muy vistosos. Los clásicos pletzalej son rellenos con pastrón y pepino ¡una delicia! Yo los rellené con jamón, queso y tomate. Pueden rellenarlos con lo que quieran/tengan e incluso comerlos solitos.

El método tradicional para hacerlos es el que explico abajo. Yo no puedo amasar ni bollar por ahora asi que estiré la masa y la corté con un cortante redondo. 

Pletzalej 

(Salieron 56 con un cortante de 3 cm de diámetro)

Ingredientes:
500 gr de harina
7 gr de levadura en polvo
50 cc de aceite
300 cc de leche
10 gr de sal
10 gr de azúcar
1 cebolla mediana 
semillas de amapola
sal

Picar la cebolla, agregarle las semillas de amapola, un poco de sal y un chorrito de aceite. Dejar descansar.

Amasar el resto de los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica. Dejar levar hasta que duplique su volumen. 

Desgasificar la masa y cortar bollitos de 30 gr. Bollar, colocar en una placa y dejar descansar unos minutos. 

 Luego aplastar con los dedos hasta dejarlos medios chatitos y con una cucharita colocar un poquito de la mezcla de cebolla y semillas sobre cada pancito, aplastando un poco para que cuando se horneen no se caiga. 

Dejar levar nuevamente y hornear 15 minutos en horno a 190º